大米發黃的原因有哪些？怎么辨別呢？湖北省香糧米業有限公司現在為大家整理本文供大家參考。
1、大米發黃有兩種現象。一種是買的時候是白色晶瑩剔透的，用了一段時間就變黃了，結塊，甚至生蟲，造成這種現象的原因是購買的大米沒有保存完好。大米本身或環境含水量高，在酶的作用下升溫，進而導致霉菌繁殖，使大米發霉、變黃，并產生異味。黃曲霉毒素B1水平不太可能超過國家衛生標準，但是，如果大米保存不好，大米存放在高溫高濕的環境中，很容易導致大米發霉，可能被黃曲霉毒素污染。
2.另一種是購買時發現大米中夾帶了一些黃米粒，甚至農戶收割的大米中會出現大量黃米粒。這種大米稱為黃粒大米，一般是由于收割后未及時脫粒、貯藏不當、貯藏時間過長或未及時暴曬造成的。
“黃粒米”發黃的主要原因是大米中的營養成分發生顏色反應。一般認為大米中的氨基酸和糖發生反應產生顏色，也稱為非酶褐變?！包S粒米”通常不含細菌，但營養價值和品質不如白米，在適宜條件下還易受霉菌污染。因此，國家明確規定市場供應大米中黃粒米不得超過2%。
“黃變米”是指大米由于含水量高，在儲存過程中受到各種霉菌的污染，霉菌在適當的條件下繁殖并產生有毒代謝物，導致大米變黃。
稻米的保存受地域和環境的影響。一般南方天氣潮濕，大米存放時間短，夏季不宜存放超過3個月，冬季可適當延長時間。北方，可存放3-6個月，至于大米的鑒別，無非是看顏色，聞味道，煮飯來品嘗。
可見，大米發黃不一定是黃曲霉毒素污染，大米發黃也不一定與黃曲霉毒素有關。黃米中，只有“黃米”含有黃曲霉毒素，“黃粒米”含有黃曲霉毒素?！爸灰獌Υ娴卯?，就不會產生黃曲霉毒素，因此，雖然大米中含有少量“黃粒米”，但只要符合相關標準，還是可以安全食用的。
